経済

焼き鳥店「全品280円均一」でももうかるワケ

フードコンサルタント 白根智彦
 全国各地の飲み屋街では、「食べ物・飲み物が280円均一」「飲み放題2時間1500円」といった低価格を売りにする飲食店が増え、財布のヒモが固い消費者の獲得競争が激化している。中には「こんなに安くて赤字にならないの?」と客が心配になるほどの激安店もある。フードコンサルタントの白根智彦氏が、激安価格でも利益を出す飲食業界のカラクリについて解説する。


「原価率30%」が基本ライン

  • 飲食業界では低価格競争が激化している(写真はイメージ)
    飲食業界では低価格競争が激化している(写真はイメージ)

 私はこれまで、レストランや居酒屋、回転すし店など、30業態を超える飲食店のメニュー開発などを手掛け、店舗経営の“裏側”を見てきました。近年は、すべてのメニューが「280円均一」という焼き鳥チェーン「鳥貴族」や、1本100円から串カツを楽しめる居酒屋チェーン「串カツ田中」などの激安店が人気を集め、店舗数を拡大し続けています。これらの店はなぜ、驚くほどの低価格にもかかわらず、利益を上げられるのか。商品の「原価率」に焦点を当てて、そのカラクリを解き明かしたいと思います。

 飲食店が利益を確保できるかどうかを測る指標に「FLRコスト比率」があります。「F」は「Food(フード)」で商品の原材料費、すなわち原価を指します。「L」は「Labor(レイバー)」で人件費、「R」は「Rent(レント)」で「家賃」を指しています。店の売上高に対して、原価と人件費、家賃の合計がどれくらいの割合なのかを示すのが「FLRコスト比率」です。

 飲食業界では、どんな業態であろうと、FLRを70%以内に収めることを目指すのが一般的です。FLRが70%であれば、残りの30%から水道・光熱費などを差し引いた額が利益になります。

 FLRの内訳は「原価30%、人件費30%、家賃10%」が基本ラインです。会社の方針などによって多少の違いはあるにせよ、飲食店の経営者は、食べ物・飲み物の原価率が25~30%になるよう、知恵を絞ることになります。

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